Ομελέτα φούρνου με λάντσιον μιτ και λαχανικά

Υλικά

για 4 άτομα
1 κονσέρβα λάντσιον μιτ, σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά, σε ροδέλες
3 κολοκυθάκια, σε ροδέλες
1 κρεμμύδι, σε ροδέλες
6 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
7 αυγά
1 φλιτζ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

Σε ένα φαρδύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και τα σωτάρουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Προσθέτουμε το λάντσιον μιτ και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να ροδίσει και αυτό. Πασπαλίζουμε με τον δυόσμο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200^οC. Χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλάτι σε ένα μπολ. Στρώνουμε το μείγμα των λαχανικών σε μια ταρτιέρα, ρίχνουμε από πάνω τα αυγά και πασπαλίζουμε με το τυρί. Ψήνουμε μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει η ομελέτα.

• Τρώγεται ζεστή αλλά, αν περισσέψει, μπορούμε να φτιάξουμε ωραιότατα σάντουιτς για την παραλία. Σε δύο φέτες ψωμάκι βάζουμε ομελέτα και λίγη ντομάτα.